Cucina sarda rustica: l’ermulata o ravanello selvatico

Fra i capisaldi della cucina sarda rustica c’è l’ermulata (in italiano ravanello selvatico).

Può accompagnare piatti di carne, essere servita in zuppa, o rappresentare un ottimo contorno condita con cipollotto e lardo di colonnata.

Non tutti sanno che questa pianta erbacea ha numerose virtù: oltre all’uso gastronomico, è utilizzata nella cosmesi e nell’antica medicina popolare.

Ecco dove trovarla, come riconoscerla e le ricette più gustose!

Sono l’Erumulata: Ravanello a chi?

Fra le specialità della cucina sarda rustica c’è l’ermulata.

Non averne sentito parlare non è sinonimo di ignoranza, perché questa pianta, che in italiano corrisponde al ravanello selvatico (nome scientifico Raphanus raphanistrum), è conosciuta nell’isola con una grande varietà di nomi.

Curiosando su Internet, scopriamo che a Villacidro è chiamata ambuazza, che diventa ambuàtza nell’Iglesiente e ambulàtza nel Cagliaritano.

Nel Logudoro e in Barbagia è conosciuta anche come aburlànta o almuràcia. In Gallura si trasforma in almuràccia, mentre in Ogliastra si chiama ambrullanthia.

Di nomi, questo tipo di ravanello ha fatto scorta, perché in alcune zone conquista l’appellativo di ermulanza, àrsana, mùlata, rave e chima-chima.

Insomma, vale la pena assaggiarlo per concedere al palato il piacere di scoprire a quale gusto corrisponde la sua pronuncia.

L’uso dell’ermulata nella cucina sarda

A Nuoro, l’ermulata si cucina spesso lessata, accompagnata da cipollotto e lardo di colonnata.

Questi ingredienti hanno il potere di rendere assai più dolce il sapore selvatico della pianta, che come contorno conserva un sapore unico e inimitabile.

A Thiesi si utilizza per insaporire la favata, e in numerose altre località si consuma cruda ad insalata, condita con salse o in pinzimonio.

Il ravanello selvatico ripassato in padella è ottimo per accompagnare la carne (specie arrostita), magari accanto ad una fetta di pane carasau e con un buon bicchiere di vino rosso.

Fra le più importanti specialità di Gavoi c’è S’Erbuzu: gustosa minestra a base di erbe selvatiche.

Nella celebre pietanza l’ermulata lascia spazio ad altri protagonisti, quali il finocchio selvatico, il cavolaccio, la bietola e ulteriori vegetali.

A Macomer entra in gioco in sa lussarza: ne bastano 3 foglie mescolate a semola grossa, lardo, salsiccia, pomodoro e altri ingredienti (ne parliamo di seguito fra le ricette di cucina sarda a base di ravanello selvatico).

Oliena l’apprezza sulla polenta.

Su Arre, piatto tradizionale dalle antiche origini, si prepara con farina di orzo, acqua di Su Gologone, olio d’oliva, lardo, pecorino, finocchietto ed ermulata appunto.

Dove cresce l’ermulata e come riconoscerla

Le nostre nonne sanno bene dove trovarla.

Il suo habitat naturale è l’ambiente campestre. Fiorisce da marzo a giugno non oltre i 1400 m di quota, e cresce spontanea attorno ai ruderi, ai bordi delle strade, negli orti , immersa nelle coltivazioni cerealicole come nei terreni incolti.

E’ alta dai 20 agli 80 cm, ha un fusto eretto e presenta peluria (leggermente pungente). I petali dei fiori sono spatolati, bianchi con venature violacee.

Può essere confusa a volte con la rucola comune, ma l’aroma è profondamente diverso.

Come utilizzarla

Possono esserne colte le foglie, ottime per le insalate, ma è preferibile farlo in primavera, perché con l’avvicinarsi dell’estate diventano amarognole.

Le foglie hanno un sapore gradevole. Possono essere utilizzate a crudo, lesse o ripassate in padella.

Sono perfette per aromatizzare carni, minestre, formaggi freschi, ma anche per conferire un sapore selvatico a birra, vino e liquori.

Anche la grossa radice può essere utilizzata in cucina: deve avere almeno 2 anni, dopodiché basta grattuggiarla o conservarla sott’aceto.

Cenni storici

Il ravanello selvatico si raccoglie da tempi remoti.

Una volta i germogli si cucinavano come oggi si preparano gli asparagi, ed erano considerati un “must” per le insalate.

Nel corso della storia veniva confuso con il rafano e il ravanello. Quando si individuava la pianta giusta, però, specie in epoca romana, veniva cucinata in zuppa, e la radice accompagnava le olive mature (leggi la nostra ultima ricetta di tradizione romana).

Nonostante Plinio il Vecchio la considerasse poco nobile (cibus illiberalis), vi fu addirittura chi ne divulgò la tecnica di coltivazione (Catone).

Molto più tardi, nel ‘500, Andrea Mattioli testimonia che radici e foglie venivano utilizzate spesso con il pane.

L’uso cosmetologico dell’ermulata e nella medicina popolare

La sapienza popolare insegna che le piante hanno numerose virtù.

Il ravanello selvatico contiene sodio, potassio, ferro, calcio, magnesio, fosforo e vitamine A, B, C ed E.

Le radici fresche dell’ermulata, infatti, affettate e lasciate sotto sale per qualche ora, rilasciano un succo utilizzato per la preparazione di una maschera per il viso contro le efelidi (macchie cutanee).

Nella medicina popolare si utilizzava la parte aerea della pianta per facilitare la diuresi e come stimolante gastrico.

Ha proprietà diuretiche e depurative, stimola l’attività del fegato e della cistifellea. Può essere utilizzato come analgesico, spasmolitico ed è ottimo per calmare le coliche renali.

Può curare l’insonnia, ma assunto in dosi eccessive può provocare prolungata sonnolenza (fonte: Horti della Marcigliana).

Il succo estratto serviva per trattare la litiasi biliare, e alcune indagini, hanno dimostrato che ha effetti positivi anche su artrosi, orticaria e disfunzioni epatiche.

Il ravanello della specie contiene isocinati, ed è attualmente oggetto di studio per le sue potenziali proprietà anti-cancerogene.

N.B. : I semi possono mescolarsi a quelli del frumento e dare origine ad una intossicazione alimentare conosciuta col nome di Rafania. Si ricorda che i trattamenti di ogni tipo devono essere eseguiti sotto controllo di un medico specialistico.

Ricette a base di ravanello selvatico nella cucina sarda

Ermulata a modo mio

Preparare l’ermulata in modo semplice, lessata, accompagnata da lardo di colonnata e cipollotto, non è mai una scelta sbagliata.

Le foglie sbollentate perdono il sapore amarognolo, ma ne mantengono un sapore gradevole che ricorda vagamente il cicorione.

Ripassata in padella con dell’aglio acquista una nota pungente che non dispiace.

Per un antipasto di cucina sarda da leccarsi i baffi, si possono preparare delle polpettine o delle frittelle con uova, pangrattato, mentre per un pasto unico e nutriente, si consiglia lessata con aggiunta di ricotta.

Rustica: con pecorino e uova

Ingredienti per 4 persone:

500 grammi di germogli di ramolaccio, 4 uova, scaglie di pecorino sardo dolce, olio evo, sale.

Preparazione:

In acqua bollente leggermente salata, scottate per un minuto i germogli e scolateli. In una pentola a parte versate dell’acqua fredda e ponetela sul fuoco con le uova. Scolate le uova dopo tre minuti dal bollore. Sbucciatele e nel piatto di portata mescolate i germogli ancora caldi con le uova, l’olio e servite accompagnando il tutto con le scaglie di pecorino (fonte, La Nuova Sardegna).

Delicata: con patate e pancetta

Ingredienti:

Ermulata -Patate -Pancetta -Olio extravergine di oliva Le quantità variano a seconda dei gusti.

Preparazione:

Pulire bene l’ermulata e spezzettarla – Farla bollire in abbondante acqua (20 minuti circa in pentola a pressione) – A parte fare bollire le patate, pulirle e tagliarle a rondelle – Fare rosolare le patate in olio extravergine di oliva – Quando le patate sono dorate, aggiungere la pancetta tagliata a fette non troppo sottili e l’ermulata – Lasciare insaporire il tutto e salare (fonte, Cuore di Sardegna).

In zuppa come a Gavoi

Nella cucina sarda S’Erbuzu è una minestra di erbe selvatiche. Si prepara con i seguenti ingredienti:

Cipollina selvatica, s’ènucru agreste – il finocchio selvatico, su lampathu – il cavolaccio, sa mamaluca – il latticrepolo, s’ungra – il finocchio acquatico comune, su capricheddu – il silene, sa melacra – l’acetosella, s’ermulanza – ravanello selvatico, sa beda – la bietola, su graminzone – il crespino, su venale – il sedano d’acqua, su gurtezone – la costolina, e tante altre.

Preparazione:

Tritate finemente vengono messe a bollire con fagioli e insaporite con lardo e /o salsiccia-pancetta e formaggio acidulo – hazzau de murza, un caglio raffermo (fonte, Osteria Borello).

Saporita, in Sa Lussarza

Ingredienti:

1 kg di semola a grana grossa;

300 grammi di lardo senza la cotenna;

300 grammi di salsiccia senza stagionatura;

6 costole di bieta selvatica;

3 foglie di ermulata;

6 rametti di finocchietti selvatici;

1 pomodoro secco;

1 cipolla;

brodo vegetale quanto basta;

strutto, olio, sale e pepe quanto basta.

Preparazione:

In un tegame di coccio versare olio e strutto fuso assieme a tutti gli ingredienti e far stufare, in modo che si amalgamino.

Aggiungere 1 litro di brodo e portare ad ebollizione. Dopo qualche istante versare la semola e girare in continuazione fino a cottura. Salare, levare dal fuoco e scodellare sui piatti fondi.

Declinazione di responsabilità: Le informazioni alimentari, mediche e cosmetologiche fornite da questo blog sono tratte da altre fonti web. Le notizie sono da considerarsi generiche e da approfondire. Si pone diniego di responsabilità per difetti di accuratezza e adeguatezza delle informazioni contenute.

VUOI CONOSCERE IL CUORE PULSANTE DELL’ISOLA?

LEGGI IL MIO LIBRO 👉 “BACCHE DI GINEPRO. L’ESSENZA DELLA SARDEGNA”

SCOPRI DOVE TROVARE I FUNGHI PORCINI IN SARDEGNA!